Pourquoi vous ne devriez jamais manger de la paella au dîner à Valence
Un local me l’a dit dès mon deuxième jour
Je me tenais à l’entrée d’un restaurant près de la Cathédrale de Valence, étudiant le menu avec la paella listée à la fois sous « déjeuner » et « dîner », quand l’homme à la table d’à côté s’est penché et a dit quelque chose dont je me souviens des années plus tard : « Vous pouvez la commander. Ils vous l’apporteront. Mais ce ne sera pas ce pour quoi vous êtes venu ici. »
Il était de Valence, mangeant un simple menú del día — une entrée, un plat principal et un dessert pour 13 € — à 14 h un mardi. Le restaurant à côté de nous faisait un commerce florissant avec des touristes commandant de la paella à 20 h. Les touristes avaient l’air satisfaits. Ils mangeaient une pâle copie de la vraie chose sans le savoir.
Pourquoi la paella est un plat du déjeuner
La paella valencienne traditionnelle a évolué comme un repas de midi pour les travailleurs agricoles — un plat cuit sur un feu de bois dans les champs, utilisant ce qu’on avait sous la main : lapin, poulet, les haricots verts plats (ferraura) et les gros haricots blancs (garrofó) cultivés localement. Le feu devait être allumé, le sofrito fait correctement, le riz cuit lentement. Cela prend du temps et de l’attention. C’est intrinsèquement une préparation du déjeuner.
Les restaurants authentiques à Valence — Casa Carmela, La Pepica sur la plage de Malvarrosa, le groupe de vraies maisons de paella à El Palmar — fonctionnent selon ce principe. Ils cuisinent la paella sur des feux de bois pour le service du midi. Vers 16 h, la paella est terminée. Les restaurants qui servent la paella à 20 h fonctionnent selon un système entièrement différent.
Ce qu’est vraiment la « paella au dîner »
Quand vous commandez de la paella dans un restaurant touristique le soir à Valence, vous recevez généralement l’un des éléments suivants :
Précuite et réchauffée : la paella a été préparée à l’heure du déjeuner, portionnée dans une poêle et réchauffée pour le service du dîner. Le socarrat (la croûte de riz caramélisée au fond, le critère d’une bonne paella) est soit absent, soit faux. La texture du riz est mauvaise — trop cuite et légèrement pâteuse d’avoir reposé.
Préparée en grande quantité sur un brûleur à gaz : une vraie paella valencienne nécessite un feu de bois ou au minimum une flamme très puissante. Les brûleurs à gaz industriels peuvent produire un résultat acceptable pour un chef qualifié cuisinant une petite poêle, mais les restaurants « grande paella touristique » utilisent des systèmes à gaz industriels produisant de grandes quantités. La distribution de la chaleur est incorrecte.
Un produit touristique : certains restaurants près de la Plaza de la Reina ont essentiellement découplé leur paella de la tradition valencienne et produisent un produit calibré sur ce que les touristes s’attendent à ce que soit la paella, plutôt que sur ce qu’elle est réellement. Paella mixte avec crevettes, poulet, moules, poivrons et petits pois, couverte d’un jaune uniforme de safran artificiel. Ce n’est pas de la paella valenciana ; c’est un plat souvenir.
Quoi manger au dîner à la place
La culture gastronomique du soir à Valence est merveilleuse — elle n’est tout simplement pas centrée sur la paella. Voici ce qui se passe vraiment au dîner à Valence :
Tapas à Ruzafa : le quartier de Russafa est là où vit réellement la plupart de la scène gastronomique de Valence. Petits bars, vin nature, bocadillos innovants, jambon, petites assiettes de couteaux de mer, pan con tomate bien fait. Dîner vers 21 h dans un bar de Russafa est l’un des vrais plaisirs de la ville.
Fideuà au dîner (parfois) : la fideuà — l’équivalent aux nouilles de la paella, cuisinée dans la même poêle avec un bouillon similaire — est légèrement plus tolérante à la préparation du soir que la paella de riz. Certains restaurants honnêtes dans la vieille ville en servent au dîner. Demandez spécifiquement si c’est cuisiné à la commande.
Arroz negro (au déjeuner) : comme la paella valenciana, le riz noir à l’encre de seiche est un plat de déjeuner dans les bons restaurants. Ne confondez pas la version « disponible au dîner » des touristes avec la vraie préparation.
Menú del día au déjeuner : le menu fixe du déjeuner (12 à 16 € pour trois plats incluant le vin ou l’eau dans les restaurants honnêtes) est l’une des grandes aubaines de Valence. Si vous prenez votre repas principal au déjeuner — paella dans un bon restaurant — le dîner devient un repas plus léger de tapas, pintxos ou une simple assiette partagée. C’est ainsi que les Valenciens mangent vraiment.
La géographie du piège
Les restaurants touristiques de paella sont concentrés dans une zone spécifique : Plaza de la Reina, Calle del Mar immédiatement autour de la Cathédrale, et tout restaurant avec un menu plastifié à photo visible depuis la rue. Plus vous vous éloignez de la Cathédrale — vers l’est en direction d’El Cabanyal, vers le sud dans Russafa, ou vers le nord dans les rues plus calmes d’El Carmen — plus vous êtes susceptible de trouver des restaurants fonctionnant selon la logique locale plutôt que les attentes touristiques.
Le guide des pièges à touristes cartographie cela plus en détail. Le guide des pièges à paella liste spécifiquement les signes d’avertissement pour les restaurants à éviter.
Si vous tenez à manger de la paella au dîner
Il y a une façon honnête de manger de la paella au dîner à Valence : cuisinez-la vous-même, ou payez quelqu’un pour la cuisiner spécifiquement pour vous. Les cours de cuisine de paella qui se déroulent en soirée incluent la cuisine, les explications et puis le repas — c’est la vraie expérience de la préparation de la paella parce que c’est vous qui le faites.
Pour l’histoire complète de la paella — histoire, variétés, conseils de commande et vraies recommandations de restaurants — consultez le guide de la paella authentique et le guide des meilleurs restaurants de paella.
Une dernière chose
L’ironie irritante du piège à paella est que la vraie version, mangée au déjeuner dans un bon restaurant à El Palmar ou sur la plage de Malvarrosa, n’est pas nettement plus chère que la version du dîner touristique. La paella valenciana honnête au déjeuner à Casa Carmela ou La Pepica revient à 15 à 20 € par personne. Les restaurants touristiques près de la Cathédrale facturent des prix similaires. L’écart est dans la qualité, pas dans le coût.
C’est caractéristique de la meilleure cuisine valencienne : elle n’est pas cachée derrière un coût élevé. Elle est cachée derrière le fait de savoir où regarder et, surtout, quand.
