Warum man in Valencia nie Paella zum Abendessen essen sollte
Ein Einheimischer sagte mir das an meinem zweiten Tag
Ich stand am Eingang eines Restaurants in der Nähe der Kathedrale von Valencia und studierte die Karte, auf der Paella sowohl unter „Mittagessen” als auch unter „Abendessen” aufgelistet war, als der Mann am Nebentisch sich vorbeugte und etwas sagte, das ich Jahre später noch erinnere: „Du kannst es bestellen. Sie werden es bringen. Aber es wird nicht das sein, weswegen du hierher gekommen bist.”
Er kam aus Valencia und aß um 14 Uhr an einem Dienstag ein einfaches Menú del Día – Vorspeise, Hauptgericht und Dessert für 13 Euro. Das Restaurant neben uns machte glänzendes Geschäft mit Touristen, die um 20 Uhr Paella bestellten. Die Touristen sahen zufrieden aus. Sie aßen eine blasse Kopie des Originals und wussten es nicht.
Warum Paella ein Mittagsgericht ist
Die traditionelle valencianische Paella entwickelte sich als Mahlzeit der Landarbeiter – ein Mittagsgericht, das über einem Holzfeuer auf den Feldern gekocht wurde, mit dem, was gerade zur Hand war: Kaninchen, Hühnchen, die flachen grünen Bohnen (Ferraura) und großen weißen Bohnen (Garrofó), die lokal angebaut wurden. Das Feuer musste angefacht, das Sofrito ordentlich gemacht, der Reis langsam gekocht werden. Das braucht Zeit und Aufmerksamkeit. Es ist von Natur aus eine Mittagszubereitung.
Die authentischen Restaurants in Valencia – Casa Carmela, La Pepica am Malvarrosa-Strand, die Gruppe richtiger Paella-Häuser in El Palmar – arbeiten nach diesem Prinzip. Sie kochen Paella über Holzfeuer für den Mittagsservice. Bis 16 Uhr ist die Paella weg. Die Restaurants, die Paella um 20 Uhr servieren, arbeiten nach einem ganz anderen System.
Was „Paella zum Abendessen” wirklich ist
Wenn man in einem touristisch ausgerichteten Restaurant am Abend in Valencia Paella bestellt, bekommt man typischerweise eines der Folgenden:
Vorgekocht und aufgewärmt: Die Paella wurde zum Mittagessen gemacht, in eine Pfanne portioniert und für den Abendservice aufgewärmt. Der Socarrat (die karamellisierte Reiskruste am Boden, der Maßstab für gute Paella) ist entweder abwesend oder gefälscht. Die Reistextur ist falsch – durch das Stehen übergekocht und leicht matschig.
In großer Menge auf einem Gasbrenner gemacht: Ordentliche valencianische Paella erfordert Holzfeuer oder zumindest eine sehr heiße Flamme. Industriegasbrenner können für einen geschickten Koch, der eine kleine Pfanne kocht, ein akzeptables Ergebnis liefern, aber die „großen Touristenpaella”-Restaurants betreiben Industriegassysteme, die große Chargen produzieren. Die Wärmeverteilung ist falsch.
Ein Touristenprodukt: Einige Restaurants in der Nähe der Plaza de la Reina haben ihre Paella vollständig von der valencianischen Tradition abgekoppelt und produzieren ein Produkt, das darauf kalibriert ist, was Touristen von Paella erwarten, statt was sie wirklich ist. Gemischte Paella mit Garnelen, Hühnchen, Muscheln, Paprika und Erbsen, bedeckt mit einem einheitlichen Gelb aus künstlichem Safran. Das ist keine Paella valenciana; es ist ein Souvenirgericht.
Was man stattdessen zum Abendessen essen sollte
Valencias Abendessenskultur ist wunderbar – sie dreht sich nur nicht um Paella. Hier ist, was beim Abendessen in Valencia wirklich passiert:
Tapas in Ruzafa: Das Viertel Russafa ist dort, wo der größte Teil von Valencias Essensszene wirklich lebt. Kleine Bars, Naturwein, innovative Bocadillos, Jamón, kleine Teller mit Messermuscheln, Pan con Tomate gut gemacht. Abendessen gegen 21 Uhr in einer Russafa-Bar ist eines der echten Vergnügen der Stadt.
Fideuà zum Abendessen (manchmal): Fideuà – das Nudel-Äquivalent der Paella, in derselben Pfanne mit ähnlicher Brühe gekocht – ist etwas verzeihlicher für die Abendeszubereitung als Reis-Paella. Einige ehrliche Restaurants in der Altstadt servieren es tatsächlich zum Abendessen. Frage ausdrücklich, ob es auf Bestellung gekocht wird.
Arroz negro (zum Mittagessen): Wie Paella valenciana ist Tintenfisch-Tintenschwarzreis in richtigen Restaurants ein Mittagsgericht. Verwechsle die „beim Abendessen erhältliche” Touristenversion nicht mit der echten Zubereitung.
Menú del Día zum Mittagessen: Das Festpreismenü (12–16 Euro für drei Gänge inklusive Wein oder Wasser in ehrlichen Restaurants) ist eines der großen Angebote Valencias. Wenn man seine Hauptmahlzeit zum Mittagessen isst – Paella in einem richtigen Restaurant – wird das Abendessen zu einer leichteren Angelegenheit aus Tapas, Pintxos oder einem einfachen geteilten Teller. So essen Valencianer tatsächlich.
Die Geographie der Falle
Die touristischen Paella-Restaurants konzentrieren sich in einer bestimmten Zone: Plaza de la Reina, Calle del Mar unmittelbar um die Kathedrale und jedes Restaurant mit einer laminierten Fotokarte, die von der Straße aus sichtbar ist. Je weiter man von der Kathedrale entfernt geht – östlich nach El Cabanyal, südlich nach Russafa oder nördlich in die ruhigeren Straßen von El Carmen – desto wahrscheinlicher findet man Restaurants, die nach lokaler Logik statt nach Touristenerwartungen arbeiten.
Der Touristenfallen-Leitfaden beschreibt das detaillierter. Der Paella-Fallen-Leitfaden listet speziell die Warnsignale für Restaurants auf, die man am besten meidet.
Wenn man unbedingt Paella am Abend essen möchte
Es gibt einen ehrlichen Weg, Paella abends in Valencia zu essen: selbst kochen oder dafür bezahlen, dass jemand sie speziell für einen kocht. Paella-Kochkurse, die sich bis in den Abend erstrecken, beinhalten das Kochen, die Erklärung und dann das Essen – das ist das echte Erlebnis der Paella-Zubereitung, denn man macht sie selbst.
Für die vollständige Paella-Geschichte – Geschichte, Variationen, Bestellanleitung und echte Restaurantempfehlungen – sieh den authentischen Paella-Leitfaden und die besten Paella-Restaurants.
Eine letzte Sache
Die ärgerliche Ironie der Paella-Falle ist, dass die echte Version, zum Mittagessen in einem richtigen Restaurant in El Palmar oder am Malvarrosa-Strand gegessen, nicht dramatisch teurer ist als die touristische Abendversion. Die ehrliche Mittagspaella valenciana bei Casa Carmela oder La Pepica kostet 15–20 Euro pro Person. Touristenrestaurants in der Nähe der Kathedrale verlangen ähnliche Preise. Die Lücke liegt in der Qualität, nicht in den Kosten.
Das ist charakteristisch für das beste valencianische Essen: Es versteckt sich nicht hinter Teuerkeit. Es versteckt sich hinter dem Wissen, wo man suchen muss und – entscheidend – wann.
